隨著人們對雜糧保健功能的深入了解以及對健 康的進一步關注，雜糧已經變成了當今時代的營養 新貴。我國雜糧加工技術起步較晩，產品科技含量 和附加值較低，生產企業加工設備也很簡陋。目 前，雜糧麵粉在麵粉市場中占有份額少，整體效益 不高，而且雜糧麵粉生產時常存在純淨度較差、粉 質差、顆粒粗、出品率低、保質期短等問題。雜糧 麵粉初加工生產過程中，前期物料的清雜、穀粒脫 殼、籽仁粉碎及麵粉殺菌等每一步加工環節都是麵 粉品質和保質期的重要保障。對現有相關食品加工 技術及設備進行分析，結合新型技術，綜合優化資 源並利用到麥類雜糧麵粉的加工中，為雜糧麵粉生 產工藝的設計、設備的開發提供理論依據，實現潔淨化生產。

1. 雜糧清糧工藝

用於麵粉生產加工的雜糧，在選種、栽培、收 割、脫粒、堆曬、幹燥、運輸和儲藏等工序中，難 免會混入各種雜質。穀粒中的雜質，如不清除會給雜糧麵粉的加工帶來很大的危害，混入麵粉中會降低麵粉的純淨度。

（1） 風選法風選主要是依據雜糧穀粒與雜質 的空氣動力學特性的不同除去雜質。常用風選設備 有TFDZ型垂直吸風分離器和TFXH型循環吸風分 離器。

（2） 篩選法當物料粒度上存在差異時，可采 用篩選法進行穀粒與雜質的分離。典型的設備有圓 筒清理篩、振動篩和平麵回轉篩等。麥類雜糧一般 設2道~3道篩選，除去土塊、石粒等雜質，可達 到清理要求。

（3） 精選法根據穀物籽粒長度的不同，利用 具有一定深度袋孔的器械將加工穀粒與其他異穀進 行分離，主要設備有碟片精選機和滾筒精選機。燕 麥顆粒比較長，類似秈稻，在燕麥加工過程中，通 常選用精選設備將其中混合的其他麥類及土塊、石 粒等雜質分離出來。根據穀物籽粒形狀的不同，在 斜麵上運動時的運動形式、所受摩擦力不同，會因 不同的運動速度和軌跡進行分離，常用設備有螺旋 精選機。養麥呈葉三角形或卵狀三角形，這種分離 方法適用於清理工藝中。

（4）比重分選法比重分選借助適當的工作麵 進行分選，主要用於除去並肩石等雜質。目前，主 要有吸式比重去石機、比重分級去石機及自循環風 去石機。現代麵粉工業化生產中，原料去石環節一 般都不可缺少。

5. 磁選法針對麥類雜糧生長環境、管理粗 放等特點，穀物從收獲到加工要碰觸到很多機械設 備，鐵釘、螺絲、墊圈等鐵磁性金屬雜質可能會混 入其中，清除這類雜質時往往要利用到磁選。常用 的磁選設備有TCXT型永磁筒、TCXP型平板式磁 力分選器、永磁滾筒等。清理養麥中的這類雜質 時，可設2道~ 4道磁選。

（6）色選法利用光電原理，色選機可把物料 中顏色不正常或感染病蟲害的顆粒，以及其他混入 的雜質檢測並分離。近年來，由於雜糧加工市場的 需求，專門開發了雜糧色選機，最早出現的有 6SXZ型色選機，隨著技術的改進，其他型號的雜 糧色選機也紛紛上市。

2. 雜糧分級工藝

若使得脫殼工藝參數易掌握和調控，需考慮顆 粒的均一性，因此在脫殼前進行穀粒的分級。在設 計麥類雜糧分級工藝時，根據產量的不同，選擇適 合的分級設備。產量較大時，選用小麥製粉設備中 的高方平篩進行分級，可保證進入篩體的K8凯发登录入口均 衡，可以一次分出4種~ 5種的不同粒度，簡化了 養麥或燕麥的分級流程；產量較小時，可以選用 平麵回轉篩、高效振動篩、白米分級篩等作為分 級設備，此類設備一次分級僅可分出2種一3種的 粒度類別，為保證小產量時養麥或燕麥的分級數 量，可以多次分級，使得分級工藝較複雜，但分 級效果良好。

3. 雜糧磨粉工藝

如今，磨粉機改進了外形設計，並裝有機械 化、電氣化的喂料自控係統。有的還加快了磨輥的 轉速，改進了磨輥的傳動和拆卸方法，改進了磨腔 的氣道，使得無噴風現象發生。篩分過程中普遍 使用高效的高方篩，采用新的篩框材料，改進篩 路，加大了篩理麵積，加快轉速，加大偏心等。 現代製粉過程中常用機械粉碎技術對穀粒進行加 工，粉碎的方法主要有擠壓、撞擊、折斷、研磨 和剪切等5種。

（1）錘式粉碎錘式粉碎機是利用高速旋轉的 錘片對於物料施加強烈的作用而將物料粉碎的機 器，具有結構簡單、操作方便、生產效率高等特 點。輥式磨粉機是麵粉工業中廣泛使用的一種粉碎 設備，其中氣流粉碎機可對熱敏性物料進行超微粉 碎，並可實現無菌操作。

（2）超微粉碎超微粉碎是近年發展起來的新 型製粉技術。利用機械或流體動力的方法克服固體 內部凝聚力並使之破碎，從而將3 mm以上的物料 顆粒粉碎至10 ^m~25 ^m。麵粉顆粒的大小對整 體的麵粉製品品質有一定的影響，如顆粒較大，則 麵粉品質粗糙，製品口感不佳，利用超微粉碎技術 可以克服此弊端。

超微粉碎設備是利用轉子高速旋轉所產生的湍 流，將物料加到該超高速氣流中，轉子上設立多極 交錯排列的若幹小室能產生變速渦流，從而形成高 頻振蕩，使物料的運動方向和速度瞬間產生劇烈變 化，促使物料顆粒間急促摩擦、撞擊，經過多次的 反複碰撞而裂解成微細粉。市場上現有的超微粉碎 生產設備，主要有研磨式粉碎機、機械衝擊式粉碎 機和氣流粉碎機。超微粉碎技術、新型技術及設 備，並結合其他磨粉設備成功應用到養麥粉產業化 生產中，將養麥產業推到高新技術的前沿。

4. 雜糧麵粉的滅菌工藝

麵粉除了內在的細菌外，還有在加工過程中受 到其他汙染源帶入的細菌。由於細菌的存在，會極 大地影響食品的品質，導致提前變質腐敗，縮短保 質期。因此，滅菌過程是麵粉生產中不可缺失的必 要環節。

（1）微波滅菌 微波是指波長為1 mm~1 m， 頻率為300 MHz~300 GH z的電磁波。微波殺菌具 有殺菌時間短、升溫速度快、能耗少、殺菌均勻、 食品營養成分和風味物質破壞和損失少等特點。其 原理是微波在介質內部起作用時，水、蛋白質和核 酸等極性分子受到交變電磁場的作用會劇烈振蕩， 相互摩擦產生內熱，從而導致溫度升高，使微生物 體內的蛋白質、核酸等分子結構變性或失活，菌體 受到損害而死亡。另外，微波還會產生非熱效應。

常用的微波滅菌設備主要有箱式間歇微波殺菌 裝置、隧道式微波殺菌裝置、加壓式微波殺菌裝 置、熱水井用的加壓輸送式微波殺菌裝置等。

（2）超高壓滅菌高壓作用於物料後會引起微 生物的形態結構、生物化學反應、基因機製以及細 胞壁膜發生多方麵的變化，從而影響微生物原有的 生理活動機能，使原有功能破壞或發生不可逆變 化。超高壓滅菌可以較好地保持物料原有的營養成 分，且加工後的食品口感適宜、色澤鮮豔、保質期 較長，整個食品加工過程的能量消耗較低。

（3） 過熱蒸汽滅菌（又稱幹熱滅菌） 利用溫 度為130。。一160 °C的過熱蒸汽噴射於需滅菌的物 品上，數秒鍾即可完成滅菌操作。產生過熱蒸汽的 設備有對流過熱器、半輻射過熱器、輻射過熱器、 電加熱蒸汽過熱器，適用於粉粒狀原料的瞬間殺 菌。常用裝置有氣流式過熱蒸汽殺菌裝置、高速 攪拌式過熱蒸汽殺菌裝置和塔式過熱蒸汽殺菌裝 置等。

市場上有RXK-I型粉體物料殺菌機，該設備把過熱蒸汽在加壓的情況下讓其直接與粉體接 觸，達到殺菌的目的，具有殺菌強度高、殺菌時 間短、滅菌效果可靠等特點，並能確保麵粉的安 全性、有效性和穩定性。但是，過熱蒸汽殺菌也 存在一些缺陷，如設備投資較大、管道易產生結 露現象、不能獲得較低的含濕量、節能條件受限 製等O

（4）臭氧滅菌臭氧殺菌技術是近年來發展起 來的一種非熱殺菌技術，其殺菌特點及效果優，在 麵粉加工業中已有較廣泛的應用。臭氧滅菌對原料 的品質特性影響不大，臭氧分解物是氧氣，不會造 成汙染。滅菌設備主要利用臭氧發生器，以空氣為 原料直接產生臭氧，製造成本較低、操作簡便、自 動化控製程度高。

5. 包裝技術及設備

目前，麵粉的包裝形式主要以散裝、袋裝為 主。從生產規模、裝運成本、麵粉質量等多方麵 考慮，散裝比袋裝更為經濟、合理。但對於小規 模的生產，更多地采用袋裝方式。要求包裝袋具 有防潮濕、防黴、防汙染等特性，井保證了麵粉 的貨架期。同時，還需考慮經濟成本，一般使用 塑料編織袋、布袋等，也可以采用成本較高的多 層複合紙袋。

真空包裝是在真空度為97 kPa~100 kPa條件

下的包裝，實際上是減壓包裝。真空包裝的作用主 要是排除氧氣，可以抑製黴菌和其他好氧微生物的 繁殖。常用的真空包裝機有室式真空包裝機、帶式 真空包裝機、旋轉台式真空包裝機、熱成型真空包 裝機等。

充氣包裝是在真空包裝的基礎上發展來的，其 方法是先用真空泵抽出容器中的空氣，然後導入惰 性氣體並立即密封。常用的惰性氣體有N2、CO2 或 二者的混合氣體。

現代製粉工業中包裝基本采用自動機械化的電 子定量包裝設備，但該設備成本較高，是大中型麵 粉廠廣泛應用的主流設備，中小型麵粉企業基本上 仍是半自動包裝技術製備。麵粉是低密度、滯留性 較強的物料，應對包裝袋進行控製，封口前進行振 袋，還要考慮包裝後對包裝進行整形，以獲得良好 的外觀。

雜糧麵粉工業有著巨大的發展潛力和市場，但 目前國內雜糧麵粉生產技術與設備落後，相關的研 究不是很多。以上介紹的諸多適用於穀物物料除 雜、脫殼及滅菌技術，是為了提高雜糧麵粉加工技 術基礎，必須加強對雜糧性質進行研究，為雜糧麵 粉除雜、脫殼、粉碎、滅菌及包裝設備的研究、開 發和加工工藝提供理論依據，最終實現雜糧麵粉加 工的最優設計和最優操作。

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