小麥粉是我國的主要成品糧之一。小麥粉的供應一般是以銷定產，並不作長期儲藏。但是為了調節供需矛盾，就必須進行小麥粉定量包裝儲藏。小麥粉失去種皮堅實的保護層，直接與外界接觸成為一種吸濕性很強的粉狀物，不像麥粒內部有協調的化學過程。小麥粉在儲藏過程中，極易吸濕和氧化，其儲藏穩定性遠不如小麥。在夏季高溫高濕的條件下，還會出現結塊、變酸、發熱、黴變以及害蟲侵害等問題，導致品質下降。為了做好小麥粉的安全儲藏，一般選擇含安全水分的小麥粉，采取低溫、幹燥的措施入庫儲藏。

1. 小麥粉的儲藏特性

（ 1 ） 吸濕性強 小麥粉是完全喪失保護組織的粉狀物，粉粒細小。同小麥相比，小麥粉與外界環境的接觸麵大大增加，空氣易進入小麥粉中，所以會與周圍空氣的濕度保持一種動態的平衡。小麥粉的吸水和蒸發取決於周圍空氣的濕度和小麥粉固有的水分，隨周圍大氣相對濕度變化而增減。幹燥的小麥粉在相對濕度很高的條件下會吸收水分直到平衡狀態；反之，濕的小麥粉在幹燥的環境下會有水分蒸發出來。例如，將幹燥的小麥粉平攤於飽和的濕空氣中，24 小時後其水分含量會由 12%增加到23%。

小麥粉在儲藏期間吸濕能力的大小，取決於小麥粉平衡水分的大小，水分含量在 12%以上的小麥粉，當儲藏環境濕度超過 60%時，小麥粉的含水量就會增加。但是，由於小麥粉中粉粒的阻礙作用，濕空氣中的水分一般隻能影響到粉袋表層向內的10 cm 深度。通常的情況下，小麥粉的水分在 12%以下，相對濕度為 55%~65%、溫度為 18 ℃~24 ℃的條件儲藏小麥粉較為安全。

（ 2 ） 阻礙性強 小麥粉的粉粒細小，這一性質阻礙了粉粒之間的氣體流動，熱傳導也很慢。有數據顯示，經過同一高溫處理過的小麥粉與小麥同時轉入低溫倉內儲藏，要使糧溫降到倉溫，小麥粉需要 4 天 ~ 6 天的時間，而小麥隻需要 2 天 ~ 3 天的時間。小麥粉不但降溫慢，而且升溫也慢。例如溫度低的小麥粉進入高溫倉內儲藏，8 天後糧溫才升到倉溫。總之，小麥粉的溫度變化速率滯後於小麥的溫度變化速率。

（ 3 ） 易染害蟲 小麥粉無保護性組織，粉粒完全暴露，所以極易感染害蟲，擬穀盜、鋸穀盜和黃粉蟲等害蟲均易侵害小麥粉。小麥粉是直接食用的成品糧，故應特別保持清潔，防止害蟲。小麥粉一旦生蟲就難以清理，即使過篩也很難除去蟲卵和粉蟎，熏蒸殺蟲仍然會將蟲屍留在粉內，從而影響了食品衛生。預防小麥粉生蟲，主要是徹底做好原糧、小麥粉加工廠、小麥粉袋以及各種機械的清潔消毒工作。入庫後，應使小麥粉在幹燥、低溫的條件下儲藏，認真做好防潮工作。

2. 小麥粉的包裝

小麥粉保存的時間及品質好壞與儲藏的方式、環境條件有關。我國曆來多以袋裝為主，而且過去以布袋裝為主，最近十幾年來大都采用塑料編織袋包裝、儲藏和運輸。國外先進產麥國由於儀器生產社會化程度高，多數小麥粉由麵包廠、儀器廠製成麵包及其他食品供應市場，因此小麥粉廠的小麥粉多為散存、散裝、散運，直接運至食品廠。

小麥粉散裝倉一般有 2 種：一種為鋼筋混凝土結構的小麥粉庫，內壁敷設有隔熱及光滑塗料，要求表麵無小空洞、氣孔，如有劃痕和粗糙不平，就易粘附小麥粉，日長月久會發生黴變和蟲害；另一種為鋼板倉庫，直徑一般為 3 m、高為 15 m，安裝在車間內，要求四壁、角無焊縫，無突出物，小麥粉卸空時無小麥粉粘附積存現象，倉壁塗料要求無毒，對人體無害，不會引起靜電。小麥粉儲存倉內要設吸風和防爆設備。

小麥粉散存優點有以下幾個方麵，一是解除裝袋工人緊張繁重的勞動及粉袋的計數、清理、更換和生蟲問題，提高勞動生產率；二是節約二次搬運量，節約包裝占庫麵積；三是對於種種原因造成不合格的小麥粉不必另作處理，可在小麥粉拾配時解決；四是避免破袋粉和有疵點的粉混入好小麥粉中；五是便於小麥粉進行配粉、微量元素添加、計量等加工處理；六是通過定期倒倉，使小麥粉較好地充氣和“時效穩定” ，便於整個製粉廠的自動化。

小麥粉散存缺點和克服辦法是散存時可能爆炸性小麥粉粉塵，易發生爆炸，所以在粉倉排氣部分增加安全設備；散存小麥粉易發生蟲害，每隔 3 個月要空倉清理 1 次，氣溫高時要用殺蟲劑或殺蟲機殺蟲，要有足夠的通風係統，防止結露；散存小麥粉在進粉倉前和打包前或散裝發放前進行複篩，以除去有疵點的小麥粉；散裝時粉倉、散運車、稱量設備等投資大，但比袋裝費用少、效益高。

我國近年少數小麥粉廠製粉車間增加了小麥粉的後處理工序，對小麥粉也采取了散裝儲藏方式。隨著小麥粉工業的進一步發展，小麥粉的散裝儲藏也將是我國小麥粉儲藏發展方向。

目前，我國 95%的小麥粉為袋裝，其儲藏方法一般采用自然低溫、幹燥的方法。在小麥粉廠倉庫，剛生產出來的袋裝小麥粉有一定的溫度，不能堆大垛，宜堆小垛，小垛之間留通風道和通行道，以利於散發濕熱，避免小麥粉自熱品質下降。袋堆的高低視季節和含水量而定，中等水分的小麥粉在溫暖的季節，堆放的高度以 8 袋為宜；在寒冷的季節（ 10 ℃以下 ） 以 10 袋為宜；0 ℃以下時，則高度可達 12 袋。在小麥粉銷售和儲藏部門，購進的小麥粉的含水量都應在安全標準以下，最好冬季進倉冷凍降溫降濕，在春暖前密封糧垛和密封門窗，並保持低溫幹燥的儲藏環境，以達到安全度夏的目的。

3. 儲藏方法

（ 1 ） 常規儲藏 小麥粉是直接食用的成品糧，存放小麥粉的倉房必須幹燥、清潔、無蟲。一般情況下，可根據水分與溫度的情況確定小麥粉的儲藏期，例如小麥粉的含水量在 12%以下、溫度為 35 ℃左右時，可安全儲藏半年；當水分含量為12%~13%、溫度在 30 ℃以下時，變化很小；當水分為 13%~14%、溫度在 25 ℃以下時，可以安全儲藏 3 個月 ~ 5 個月；水分含量再多時，儲藏期將大大縮短。

小麥粉的加工時間不同，所能儲存的時間也不同。例如，同樣是含水量為 13%左右的小麥粉，秋涼後加工的可儲藏到次年 4 月份；冬季加工的可儲藏到次年 5 月份；夏季加工新麥粉一般隻能儲藏 1個月左右。

在儲藏過程中，幹燥低溫的小麥粉要堆成實堆和大堆，以減少接觸空氣的麵積；新加工的熱機粉要堆成小堆和通風堆，以利於散發濕熱。不論小麥粉怎樣堆，袋口都要向內，堆麵要平整，堆底要鋪墊好，以防止小麥粉吸濕生黴。水分含量小於 13%的小麥粉，一般可堆 20 包高；長期保管的小麥粉要適時調換上下位置，防止下層結塊。另外，小麥粉的儲藏量較大時，應當使新陳小麥粉分開堆放，以利於推陳出新。

小麥粉感染害蟲後較難清除，即使重新回機過篩，蟎類和蟲卵也難以除淨。同時，熏蒸劑殺蟲會將蟲屍留在粉內，影響小麥粉的食用品質。所以，對小麥粉應嚴格地做好防蟲工作，可使用磷化氫進行預防熏蒸。

（ 2 ） 密閉儲藏 由於小麥粉具有吸濕性強、導熱性差、氧化作用強烈等特點，因此采用低溫入庫和密閉儲藏是保管小麥粉較好的方法。具體方法就是在冬季或者春暖以前，將含水量低於 13%的小麥粉，采用自然低溫入庫密閉儲藏。這樣可以防潮、防黴，又能造成一定的缺氧環境，可以減少氧化作用和害蟲感染的概率。應當注意的是新出磨的小麥粉不能直接進行密閉儲藏，特別是不能進行缺氧儲藏，必須經過一段時間的降溫和完成“熟成”過程，然後再進行缺氧或密閉儲藏。

小麥粉不適宜長期儲藏，在小麥粉包裝儲藏時需要注意以下幾點。一是儲藏的地方必須幹淨，有良好通風設備，沒有老鼠出入，沒有異味；二是溫度保持在 18 ℃~24 ℃；三是濕度保持在 55%~65%；四是放置小麥粉時不可靠近牆壁，以便通風良好。

水分含量低、溫度低的小麥粉，采用密閉的方法進行儲藏，不僅有利於防止害蟲和黴菌的感染，而且也有利於保持小麥粉的清潔度，對於阻止外界溫度與濕度的不良影響也極為有利。

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